Главная » Как правильно есть

Как правильно есть тартар

Тартар из говядины. Tartar de boeuf.

Чтобы не повторятся про говядину - большой пост у меня ТУТ. Как выбирать, зачем, части и что для чего.
Но сразу оговорюсь, удивительно, но Сильвестр вообще не использует ВЫРЕЗКУ в своем ресторане. Он мне готовил ее пару раз и то по моей просьбе, когда мы разделывали мясо. Он считает ее дико скучной. и как-то я начала с ним соглашаться.
Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом, фактурного тонкого края - вещи не сравнимые совершенно.
У нас тут на районе это называется - côte de bœuf.
Но это может быть и тонкий и толстый край, но то, что на снимке с Бернаром - тонкий, там нету никаких лишних прослоек от толстого края/лопатки.
Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском - ура!
Обязательно попробуйте - это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино - всё! Счастье!
Это наш любимый Бернарчик вытащил из мясного холодильника вот такой кусок.
Вообще, все тартары, если у вас нет специальной холодильной камеры, из которой вы достали мясо и мгновенно порезали (я шучу - у меня тоже нет), делают на льду. Ставят миску с порезанным мясом на миску со льдом и там перемешивают.
Так считается правильно, но, если вы не оставите мясо долго валяться , эту опцию можно совершенно спокойно пропустить.

Ингредиенты

на 2 порции Уже есть

  • Говядина, филе — 500 г
  • Маринованные корнишоны — 8 шт.
  • Каперсы маринованные — 2 ст.л.
  • Петрушка — 1 пучок
  • Шнитт-лук — 1 пучок
  • Лук сладкий белый — 0,5 головки
  • Соль морская крупная
    • Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, а можно вообще взять только черный или даже белый.
    • Белый лук можно заменить шалотом, но обычный репчатый будет слишком груб.
    • Учтите, тут я даю все ингредиенты с учетом их мишленовской подачи , тартар такая штука. короче, количество всего - по вашему вкусу.
    • Петрушка, корнишоны и каперсы.

      Очень мелко (!) все рубим. Каперсы, корнишоны, листики петрушки (без стеблей).

      Режем лук. Тоже максимально мелко. Напоминаю как - тому, кто забыл. )
      Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее задницу , она не даст луку выскальзывать у вас из рук.
      Вначале надрезаем его вдоль, мелким шагом.
      Потом, прижав сверху, надсекаем поперек.
      Чем чаще - тем потом он будет мельче.

      И уже окончательно рубим.

      Мясо они режут просто кусками - причем достаточно крупными. Никакой рубки двумя ножами , хорошему мясу это не нужно.
      Оно должно остаться мясом , а не фаршем.

      Слегка поливаем оливковым маслом. солим и перчим. И немного его мнем руками.

      Формируем шарики и делаем из них красивые порции руками или с помощью формочки.

      Вот такой симпатичный приемчик со шнитт-луком.

      Два яйца варим вкрутую, разделяем белки и желтки. И протираем сквозь сито.

      Можете эту опцию спокойно пропустить и порубить белок и желток мелко вместе - тут это исключительно для красоты.

      А это уже Бернар извращается с подачей желтка. Расколол, разделил и живописно отламывает края.

      Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца - это просто лук.

      И вот так они его приносят, невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать?
      Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках - пусть сами кладут и выправляют по вкусу как им нравится. Это забавно. )

      И еще обязательное у французов к тартару - кетчуп! (ага-ага). Вустерский соус и табаско, по вашему желанию.

      Мешаем все в тарелке с сырым желтком и всем, чем вам хочется из предложенного и. мне кажется, что даже на картинке видно, как это прекрасно.

      Похожие рецепты

      Тартар

      Приготовление большинства блюд требует хоть какого-то поварского мастерства, но есть и такие, где главное – купить правильные ингредиенты. К примеру, качество тартара в большей мере зависит от умения правильно выбрать мясо и рыбу, а не от ловкости, с которой повар работает ножом.

      Не вреден ли тартар?

      Сырое мясо, так же как и сырое яйцо, вполне могут вогнать в глубокий шок любого впечатлительного гражданина. Что уж говорить о блюде, в котором оба эти продукта расположены на одной тарелке, что называется рука об руку.

      Кстати, в одном из западных журналов была опубликована статья, в которой серьезно говорилось о том, что стейк тартар несет не меньшую опасность для жизни, чем рыба фугу. А также о том, что в США существует некое общество, члены которого регулярно посещают Францию с целью рискнуть здоровьем. Текст статьи был пропитан таким трогательным пафосом, что читатели начинали воспринимать тартар как какой-нибудь вирус Эбола, специально изобретенный спецслужбами для того, чтобы уменьшить плотность населения Земли.

      На самом деле тартар не таит в себе никакой по-настоящему серьезной опасности. По статистике, от коровьего бешенства гибнут единицы - не то, что от грибов и морепродуктов. К тому же тартар не является исключительно французской напастью. В шведской кухне есть такая разновидность этого блюда как пелле янсон, в итальянской – карпаччо, и даже в России подобным способом употребляют мясо татары, собственно от них и пошло название «тартар». Как бы там ни было, а многие повара международного масштаба относятся к тартару как высочайшему кулинарному шедевру. С этим блюдом все очень просто: либо тартар хорош, либо он сразу летит в мусорную корзину.

      Приготовление тартара

      Традиционно одним из основных ингредиентов тартара является мясо, но сравнительно недавно экспериментаторы начали подмешивать в это блюдо тунца или лосося. Мясо для тартара – плотная говядина без жира и прожилок. При этом не рекомендуется использовать замороженное мясо, поскольку после разморозки ткани расслаиваются. Понадобится обычное филе, лишенное жировых прослоек. Точно так же и с рыбой. Это очищенное филе рыбы, не подвергавшееся заморозке.

      Вначале нарезать мясо и рыбу необходимо тоненькими пластинами – так будет удобнее делить их на дольки, которые потом будут нарезаться на еще меньшие дольки. Действие продолжается до тех пор, пока кусочки перестанут превышать размер 3-4 мм. Конечно, можно доверить подготовку мяса кухонному комбайну, но он обязательно перестарается и испортит структуру мяса. Поэтому лучше все-таки повозиться с ножом.

      Нарезанное мясо и рыбу желательно поместить в холодильник, на часок, не больше. Благодаря этому кусочки приобретут плотность и вкусовую фактуру.

      Соус – это отдельный разговор, и тут можно использовать разные подходы. Он может быть либо как майонез, либо как салат. Приготовление первого предусматривает усердную работу венчиком, но если делать это очень не хочется, то можно переложить все на плечи кухонного комбайна. Второй вариант не потребует много усилий, но и вкус при этом будет «рассредоточенным», неоднородным.

      Итак, приготовление соуса. В компанию к мелко нарезанным луку-шалоту, корнишонам, чесноку, каперсам, укропу и петрушке отправляются яичные желтки. Вся эта «зеленая бригада» сдабривается ворчестерским соусом, зеленым тобаско, дижонской горчицей, оливковым маслом и солью. Туда же отправляется лимонный сок, и можно начинать работать венчиком – очень старательно, если необходима однородность майонеза и не очень, если устроит «салатная».

      Подача блюда. Из холодильника извлекаются мясо и рыба, после чего возможны два варианта. Либо соединить их с соусом и еще часок подержать в холоде, либо также смешать с соусом и немедленно начать поглощать эту вкуснятину. При любом из этих вариантов говядину рекомендуется подавать с картофелем-фри, рукколой и до прозрачности тонкими платинами пармезана. К лососю лучше подойдет сладкий перец и маслины, а к тунцу – зеленые оливки и кусочки красного редиса.

      Ингредиенты для приготовления тартара

      Чтобы приготовить блюдо, понадобится:

      • постная говядина 400 г;
      • филе лосося или тунца 2 шт.;
      • яичные желтки 1 ч.л.;
      • дижонская горчица по вкусу;
      • ворчестерский соус по вкусу;
      • лимонный сок 3 ст.л.;
      • зеленый тобаско 3 ст.л.;
      • оливковое масло 2 ст.л.;
      • каперсы 2-3 шт.;
      • корнишоны по вкусу;
      • укроп, петрушка;
      • лук шалот 2 луковицы;
      • крупный чеснок 4 зубчика;
      • морская соль.

      Мясной тартар

      Мясной тартар – изысканное французское блюдо для любителей эксклюзивной еды с добавлением сырого мяса. Несмотря на то, что в состав блюда главным компонентом входит сырая говядина грубого помола, тартар получается по истине вкусным. Главное, чтобы мясо было свежим и приобретенным в проверенных торговых точках. Готовится это блюдо на удивление довольно быстро, но подается, как изысканное блюдо вместе с красным сухим вином и свежим овощным салатом.

      Ингредиенты для приготовления мясного тартара:

      1. Вырезка говяжья 600 грамм
      2. Желток куриный 1 штука
      3. Горчица острая 1 чайная ложка
      4. Лук шалот среднего размера — 1 штука
      5. Зелень петрушки свежая 3 веточки
      6. Каперсы консервированные 2 столовые ложки
      7. Соус Вустерский 1 чайная ложка
      8. Масло оливковое 2 столовые ложки
      9. Соль по вкусу
      10. Перец черный молотый по вкусу
      11. Соус Табаско по вкусу

      Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

      Инвентарь:

      1. Разделочная доска
      2. Морозильник
      3. Нож
      4. Глубокая миска
      5. Столовая ложка
      6. Чайная ложка
      7. Тарелка – 3 штуки
      8. Маленькие круглые формочки без дна
      9. Холодильник
      10. Блюдо для подачи
      11. Пищевая пленка или пакет

      Приготовление мясного тартара:

      Шаг 1: подготавливаем зелень петрушки.


      Петрушку промываем под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, очень мелко рубим зелень и после – перекладываем ее в свободную тарелку.

      Шаг 2: подготавливаем лук-шалот.


      Лук-шалот очищаем от шелухи, промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, мелко рубим овощ и после – перекладываем в чистую тарелку. Внимание: чем мельче мы порубим лук, тем вкуснее будет блюдо.

      Шаг 3: подготавливаем каперсы.


      Консервированные каперсы выкладываем на разделочную доску и с помощью ножа рубим на небольшие кусочки. Измельченные каперсы перекладываем в свободную тарелку.

      Шаг 4: подготавливаем мясо.


      Прежде, чем обрабатывать мясо, его необходимо обязательно охладить в морозильнике в течение 20 минут. Для этого выкладываем говядину в пищевую пленку или пакет, чтобы она не впитывала в себя посторонние запахи еды. После этого освобождаем мясо от пленки и перекладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, нарезаем говядину на небольшие стейки, толщиной примерно 1 сантиметр. После этого каждый стейк рубим на кусочки так, чтобы у нас получился фарш грубого помола. Внимание: для этого процесса лучше всего использовать тяжелый нож. Измельченную говядину перекладываем в глубокую миску.

      Шаг 5: готовим мясной тартар.


      Итак, в миску с измельченным мясом выкладываем мелко рубленую петрушку, лук-шалот, каперсы, а также добавляем оливковое масло, Вустерский соус, соус Табаско и все тщательно перемешиваем с помощью столовой ложки до образования однородной массы. Затем добавляем горчицу, солим и перчим фарш по вкусу и снова все хорошо перемешиваем до однородности. Внимание: блюдо можно перемешать чистыми руками, смоченными в теплой воде. После этого обматываем миску пищевой пленкой и ставим охладиться и настояться мясной фарш в холодильник на 10-15 минут.

      По истечении отведенного времени достаем фарш из холодильника, освобождаем емкость от пленки, а на блюдо для подачи ставим в центр круглую небольшую формочку. Наполняем эту емкость, воспользовавшись столовой ложкой, мясной смесью, затем аккуратно снимаем эту формочку и можем блюдо подавать к столу.

      Шаг 6: подаем мясной тартар.


      Мясной тартар – это на самом деле французское блюдо, которое очень любят на севере Франции. Готовят это блюдо исключительно из мяса домашних коров, которое обязательно проходит обработку и специально подходит для этого необычного блюда. Мясной тартар получается нежным, с приятным ароматом специй и пикантным вкусом. Готовое блюдо сразу же подаем к столу, пока оно охлажденное. По желанию тартар можно украсить веточкой петрушки, долькой лимона и соевым соусом.

      Приятного вам аппетита!

      Советы к рецепту:

      – Для приготовления мясного тартара обязательно нужно тщательно выбирать говядину. На самом деле готовят это блюдо из пиренейской говядины. Поэтому, если у вас есть возможность приобрести именно этот сорт мяса, обязательно воспользуйтесь им. В любом случае обращайте внимание на цвет и запах мяса. Цвет говядины должен быть нежно-розовый, нейтральный свежий запах. Мясо обязательно должно быть необветренным и, конечно же, приобретенное в проверенных торговых точках.

      – Одна формочка с тартаром рассчитана на одного человека.

      – В качестве гарнира к такому мясному блюду отлично подойдет картошка, приготовленная во фритюре, а также салат из свежих овощей.

      – Мясной тартар можно подавать отдельно по составляющим компонентам. Каждый может самостоятельно перемешать все продукты и добавить соусы и приправы в большем или меньшем количестве по желанию.

      – Мясной тартар может быть королевским. Это название блюдо получило благодаря еще одному ингредиенту – черной икре. Поэтому если вы хотите побаловать своих гостей, посыпаем блюдо перед подачей икрой.

      – Готовый мясной тартар необходимо сразу же подавать к столу, так как это блюдо не может храниться в холодильнике более 2-х часов.

      – Мясной тартар полагается запивать французским красным сухим вином.

      Источники: http://www.belonika.ru/recipes/99/, http://www.poedim.ru/content/1184-tartar, http://www.tvcook.ru/recipes/govyadina/myasnoy-tartar.html

      Комментариев пока нет!

      Ваше имя *
      Ваш Email *

      Сумма цифр внизу: код подтверждения