Главная » Как правильно развести

Правильно развести сычужный фермент

Сычужно-говяжий фермент

По традиции в качестве молокосвёртывающего вещества выступает сычужный порошок. Этот порошок изготавливают из слизистой оболочки желудка животного, а если точнее, то из слизистой четвертого отдела. Эта часть и называется сычуг. Его обычно изготавливают из желудков телят, а так же молодых ягнят, когда те находятся еще в молочном периоде жизни.

Когда производят Сычужно-говяжий фермент. то этот самый четвертый отдел телячьего желудка (сычуг) тщательно промывают и измельчают на тонкие полоски. Полученные полоски желудка помещают в слегка подкисленный раствор поваренной соли, то есть 12-20% хлорид натрия. Этот процесс необходим для преобразования фермента. Из-за того, что в жидком состоянии этот экстракт очень скоро теряет свои свойства и в целях его сохранности производят консервирование вещества. Таким образом, полученный осадок высушивают и уже в сухой Сычужно-говяжий фермент добавляют поваренную соль.

Сычужный фермент. полученный из желудка молодого теленка, вмещает в себя около 88-94% химозина и приблизительно 6-12% пепсина. Нужно заметить, что фермент, приготовленный из желудка взрослых животных, обладает совершенно другой пропорцией составляющих. Именно этот факт обосновывает то, что в производстве сыра чаще применяется телячий сычуг. Он обладает уникальными свойствами.

Как работает Сычужно-говяжий фермент? Механизм, по которому работает этот фермент так загадочен, что до этого времени целиком не изучен весь процесс сычужного свертывания молока.

Основываясь на данные целого перечня различных исследований доказано, что процесс свертывания молока заключается в двух фазах. Первая фаза - это ферментативная фаза, а вторая - это процесс коагуляции уже измененного качества казеина.

Происходящие преобразования в процессе свертывания молока сложны для восприятия. Образовавшийся ранее параказеин отдает водород, в результате чего, он надежно присоединяет кальций к молекуле молока. Исходя из того, что кальций двухвалентен он своим присутствием выполняет связывание кальция в кальциевые мостики. Мостики кальция образуются между молекулами параказеина.

Посредством протекания данных процессов с взаимодействием сычужного фермента происходит преобразование частиц параказеина, что в результате и образует молочный сгусток.

Знатоки сыроварения знают, что свертывание молока с помощью сычужного фермента происходит очень быстро. За каких-то 20 минут, при нагреве молока до температуры 30-32 °С, из жидкого молока получается молочный сгусток.

Ферментативная фаза включает в себя молокосвертывающие преобразования. Это происходит под воздействием ферментных препаратов. Они бывают разные и не только животного происхождения. Их подразделяют в зависимости от того какое изначальное сырье будет перерабатываться.

Виды сычужных ферментов

Ферментные составы делят на следующие виды:

Сычужный фермент – это однозначно натуральный препарат. Его приготавливают из предварительно высушенных сычугов (желудков) молодых ягнят или же телят..

Сычужно-говяжий фермент – это тоже натуральный препарат. Его производят тем же путем, только в его основу входит сычужный фермент и пищевой говяжий пепсин.

Существуют и комплексные препараты. Это так же препараты натуральные. Их производят методом смешивания пищевого куриного пепсина, обычного сычужного фермента, пищевых говяжьих пепсинов доводя до подходящей пропорциональности их соотношения, когда они будут находиться в готовом к применению ферменте.

В производстве твердых сыров сычужный фермент применяют в разведенном виде, как водный раствор в малых концентрациях. Обычно, это раствор 2,5%. Водные растворы из сычужного фермента приготавливают исключительно на чистой питьевой воде. Для надежности пастеризации необходимо поддерживать температуру жидкости не менее +80°С.

Жидкость сычужного фермента подогревают до 30-36 градусов примерно на протяжении 20-30 мин перед смешиванием его с молоком. Разведенный в воде фермент не рекомендовано хранить более 60 минут. По истечении 1 часа активность ферментов резко снижается, это может отразиться на качестве сыра.

Определить, сколько необходимо добавить в молоко жидкого сычужного фермента для эффективного свертывания молока можно легко, прибегая к помощи специального прибора. Этот прибор представляет собой сосуд по форме напоминающий конус. Прибор имеет емкость 1000 мл. С помощью прибора можно быстро определить пропорциональность фермента к определенному объему молока.

Обычно, если добавлять хорошо активный говяжий сычужный фермент в молоко из пропорциональных расчетов, то можно получать свернувшееся молоко уже спустя 30-35 мин.

Есть уже установленные пропорции, которые помогают быстрее получать свернувшееся молоко. Сычужный сгусток при добавлении говяжьего сычужного фермента за два захода. Первое, это добавление 20-25% раствора сычуга при сохранении температуры жидкости +32°С. Так выдерживают молоко в течение получаса. Затем в массу добавляют сыроизготовитель. В этот момент добавляют и заквасочную микрофлору с хлористым кальцием. Спустя 15-20 мин массу нагревают до температуры +41 °С и сохраняют в таком режиме в течение 30 мин.

Главными факторами, от которых прямо зависит дальнейшее развитие микрофлоры и полное созревание сыров - это ферментирование и происходящие с молочной массой биохимические процессы. Все это происходит в камерах созревания сыров. В этом деле важно соблюдать температурный и влажностный режим, время выдержки, обмен, а так же чистоту воздуха в помещении, где и происходят все процессы.

©Сычужно-говяжий фермент. Купить говяжий сычужный фермент в интернет-магазине. Купить говяжий сычужный фермент дешево почтой. Большой ассортимент товаров для сыроварения в интернет-магазине. Купить говяжий сычужный фермент с доставкой на дом. Сыроварение. Сыроварня

Чем заменить сычужный фермент?

Фермент реннин (не путать с «ренином» через одну «н») - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее востребованный в производстве сыра. У жвачных животных он вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка) - отсюда и название «сычужный фермент». Знаете ли вы, почему сегодня многие люди отказываются от него?

Вопрос этики


Чтобы приготовить сыр, вначале необходимо разделить молоко на твёрдую белковую фракцию и полупрозрачную сыворотку – этот процесс называется свёртыванием молока. При этом сычужный фермент выступает в роли катализатора. Использование реннина довольно выгодно для производителя: процесс створаживания молока сокращается с нескольких дней до считанных минут.

Ещё в древности воины перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, и по пути молоко превращалось в мутную жидкость и плотный белый сгусток. Причиной таких превращений молока был сычужный фермент, впервые выделенный в 1874 году датским учёным Кристианом Хансеном (Christian Hansen) из высушенного желудка телёнка.

В наши дни основным источником природного реннина остаётся всё то же сырьё - желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Но далеко не каждому современному человеку по вкусу такой молочно-мясной продукт с привкусом жестокости. Одно дело съесть бифштекс из взрослой коровы – тут многие полагают, что человеку позволительно иметь инстинкты охотника или хищника. Совсем другое дело, когда речь заходит про детёнышей животных, - ведь у человека есть не менее сильный инстинкт заботы о детёнышах других млекопитающих и птиц. Не секрет, что даже в природе происходят удивительные «усыновления» осиротевших малышей других видов: порой львица может заботиться о детёныше антилопы, обезьяна воспитывать тигрёнка, а волчица - подкармливать какого-нибудь одичавшего Маугли…

Для вегетарианцев, как известно, вообще неприемлемо кого-то есть, поэтому в развитых странах давно начали искать альтернативу реннину. Немалое влияние оказало и всемирное движение «Slow Food», которое помогает частным фермерским хозяйствам, а так же протестует против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания (так называемого фаст-фуда).

Как распознать присутствие сычужного фермента?


Сычужный фермент не оказывает никакого влияния на цвет, запах или вкус продукта, так что по внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием реннина или без него. Однако в составе можно найти следующие обозначения, которые сигнализируют о присутствии нежелательного фермента:

Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).

Заменители сычужного фермента


В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты для свёртывания молока. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. Грибы обладают меньшей активностью, однако стоят, естественно, куда дешевле новорожденных телят.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. В их составе можно прочитать следующие обозначения:

* Микробиальный (микробиологический) сычужный фермент

* Ферментный препарат неживотного происхождения

* Милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei

* Фромаза (Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei

* Максилакт (Maxilact) - продукт ферментации штаммов молочных грибов

* Супарен (Suparen) - продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitica

* Мейто (Meito Microbial Rennet)

* 100% Химозин - продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:

* Chymogen компании «Genencor International»

* ChyMax компании «Pfizer» (продукт ферментации Aspergillus niger)

* Maxiren голландской фирмы «DSM» (получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis)

Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренника. Однако они они используются редко, - в основном, для приготовления домашнего сыра.

Примеры вегетарианских сыров

Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент. Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».

Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.

Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.

Сычужный фермент Сам себе сыродел

Сам себе сыродел -это 100 % сычужный фермент для домашних сыров и творога.

Зная цены на магазинные сыры и, прочитав их не всегда натуральный состав на упаковке, хочется заняться сыроделием в домашних условиях.

И это вполне реально, если у вас на руках есть сычужная закваска и необходимое оборудование.

Все это вы можете приобрести в нашем Интернет-магазине товаров для сыроделия shop.syrodelkin.ru

А сейчас давайте узнаем, что такое фермент Сам себе сыродел, и как его правильно использовать.

Описание фермента Сам себе сыродел

Ферментная закваска Сам себе сыродел расфасована в пакетики по 0,3 г активного вещества и рассчитана на приготовление сыра из 10 литров молока.

Это очень удобно для домашнего сыроделия, потому что делить пакетик, предназначенный для 100 и более литров молока довольно сложно.

Выход готового продукта -около 1 кг и зависит от содержания белка в молоке.

Фермент из пакетика нужно растворить в 1/3 стакана теплой (35C°) кипяченой воды, выдержать 15 минут и внести в молоко, нагретое до температуры сквашивания.

Температура сквашивания может быть различна от 32 до 36C° в зависимости от рецептуры.

С ферментом Сам себе сыродел можно делать абсолютно любые сыры.

Одинаково хорошо получаются на этой закваске как мягкие, так и твердые сыры.

Заявленный срок годности фермента -8 месяцев со дня производства.

Так как фермент на 100% натуральный и не содержит консервантов, он просто теряет свою активность. То есть молоко будет дольше створаживаться, но не принесет никакого вреда организму.

Кстати, о вреде. Не вреден ли фермент Сам себе Сыродел?

В отличие от ферментов импортного производства он абсолютно безвреден.

В своей основе он не имеет никакой микробиологии, химии и ГМО, что производитель подтверждает соответствующими документами.

Как применять фермент?

Прямо в пакетике закваски вы получите три рецепта сыра для начинающих сыроделов.

Рецепты сыров на закваске Сам себе сыродел

Это 3 самых простых и популярных для домашнего изготовления рецептов сыра: домашний, адыгейский и сулугуни.

Все они снискали популярность на рынке сыров и для многих стали любимыми.

Рецепт Домашний сыр с ферментом Сам себе сыродел

1. Сырое деревенское молоко (10 л) необходимо пастеризовать -нагреть до температуры 76 -78C° (температура пастеризации) и охладить до 35C° (температура сквашивания). Пастеризованное молоко просто нагрейте до температуры сквашивания 35C°.

2. Фермент в пакетике растворите в 1/3 стакана теплой (35C°) кипяченой воды и выдержите 15 минут.

3. Помешивая, влейте стакан молочно-кислой закваски (простокваша, кефир) в подготовленное молоко. Добавьте раствор фермента. Тщательно перемешайте и оставьте на 30-40 минут до образования сгустка.

4. Разрежьте сгусток на сантиметровые кубики. Читайте, как разрезать сырный сгусток. Нагрейте на водяной бане до 40C, непрерывно помешивая, чтобы масса не слипалась. Следите за твердостью сырных зерен, пробуя массу на вкус, чтобы получить сыр мягкий или твердый гранулированный по желанию.

5. Готовую сырную массу откиньте на дуршлаг, застеленный марлей на 5 минут для стекания сыворотки.

6. Выньте марлю вместе с содержимым и поместите ее под струю кипяченой теплой воды, постепенно добавляя холодную, чтобы смыть остатки сыворотки.

7. Переложите массу в миску. Добавьте соль, сливки, перемешайте и поставьте в холодильник.

Приготовление адыгейского сыра на закваске Сам себе сыродел

На 2 части свежего молока можно взять 1 часть кислого.

1. Чтобы молоко не пригорело, сначала вскипятите в ней 100 мл воды.

2. Затем налейте молоко и доведите до кипения.

3. Затем добавьте кислое молоко и снова вскипятите, сырный сгусток должен всплыть наверх.

4. Откиньте его на ткань и положите минут на 30 минимум под гнет.

4. Посолите сыр сверху и снизу по вкусу и можно уже его есть, хотя на следующий день он будет вкуснее.

Как сделать сыр Сулугуни на ферменте Сам себе сыродел

1. Для закваски разведите содержимое пакетика «Сам Себе Сыродел» и неполную столовую ложку винного уксуса в 200 мл молока комнатной температуры.

3. Процедите 10 литров молока через мелкое сито или марлю и подогрейте до 30 градусов.

4. В теплое молоко добавьте закваску и на 30 минут оставьте смесь сворачиваться в теплом месте.

5. Поставьте на медленный огонь и начинайте собирать сворачивающуюся массу к одной стенке кастрюли чистыми руками.

6. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отожите от излишков сыворотки и выложите в небольшую миску. Комок откиньте на дуршлаг и дайте ему немного стечь -получился молодой сыр, который уже можно употреблять в пищу.

7. Для получения настоящего Сулугуни оставьте несоленый сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре.

Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого и произошло название хачапури («пури» -хлеб).

Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру, обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр нужно проверить на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться.

Подошедший сыр разрежьте на ленты толщиной в пару сантиметров и опустите в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться.

Масса помешивайте на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении.

Когда сыр полностью расплавится, уберите кастрюлю с огня, массу склейте в комок, вытащите и придайте форму головки. Далее сформированную головку остудите, окунув на минуту в холодную воду.

Источники: http://domashniy-syr.ru/newssyr046.html, http://howitworks.iknowit.ru/paper1520.html, http://syrodelkin.ru/sychuzhnyj-ferment-sam-sebe-syrodel.html

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: код подтверждения